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咸蛋(咸鸭蛋)的腌制方法
 

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咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。

咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尤以江苏高邮的咸鸭蛋最为著名,高邮咸鸭蛋个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸鸭蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。

(一)咸鸭蛋的腌制原理

1、食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。

腌制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不首要指鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。

2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,事凝固状态;蛋白ph变化不明显;蛋典内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。

腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食赶回中达到0.6%时,即可察赏觉出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者口来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向 蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。

新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,咸蛋的成熟也较慢;反之,咸蛋的成熟就会快。

要获得高质量的咸蛋,秘须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

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(二)咸鸭蛋的加工方法

1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。

盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6千克至0.75千克,干黄土0.65千克至0.75千克,冷开水0.4千克至0.45千克。

加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封。咸蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。咸蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食。

2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制咸蛋。加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面。缸上加盖封存30天左右,咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑。

3、腌制五香咸蛋,五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3-5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香咸蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。

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(三)咸鸭蛋入菜的多种做法

1、 咸鸭蛋紫菜鱼卷

先把青鱼肉用刀批成薄片,切成长丝后,再斩成茸。熟咸蛋去壳和洗净肥膘均切成细末。鱼茸放入盛器,加入咸蛋和肥膘末,下葱姜汁、黄酒、胡椒粉、味精、精盐,用筷子拌上筋。在修整齐的豆腐衣上,涂上蛋液,放上紫菜,再将咸蛋鱼茸放在紫菜上,用筷子刮平后,紧紧卷起,外面用白布扎牢。上笼蒸10分钟取出,待晾凉后解开白布,切成小段装盘即成。

2、 咸鸭蛋豆球

将蚕豆剥成豆瓣煮熟捣成泥;咸蛋打碎捣成蛋液加适量水淀粉和豆泥一起搅拌上筋后,做成一只只球,入油锅炸成金黄色后一一盛起;留底油,入糖、醋、酱油勾成薄芡淋上,撒上葱花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。

3、 芦笋咸蛋

笋削去老的茎皮,斜刀切成寸长,洗净。蒜瓣切末,选生咸蛋是此菜的关键。生咸蛋才能使蛋白均匀地覆在芦笋上。生咸蛋的蛋黄很硬,将之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油锅,爆香蒜瓣末、红辣椒后,入芦笋翻炒几下,即慢慢打入咸蛋汁,一边淋蛋汁,锅中一边快速翻炒,使蛋液能均匀洒在芦笋上。起锅前,淋入麻油即可。

4、 咸鸭蛋黄瓜筒

到菜市场去,采购直径为3厘米粗的嫩黄瓜2条,净水洗净后,用刀切去两头。再切成1.6厘米长的段,并在每段一头的断面上,用汤匙将瓜瓤挖出,成为有1厘米深的称为“黄瓜筒”(不能挖穿)。待“黄瓜筒”都挖好后,放入大汤碗内,加入少许精盐、味精,腌渍片刻。然后,取出“黄瓜筒”去盐水,将熟咸蛋剥壳修均匀后一切为二,揿入“黄瓜筒”内抹平,只只用葱花点缀即可装盘。

5、 咸鸭蛋拌豆干

咸鸭蛋煮熟剥开,将蛋白取出,切成小方块,取五香豆腐干一块,熟香菇数只,都切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌,鲜嫩开胃。

6、咸鸭蛋黄玉米粒

原料:咸蛋黄4粒、糯玉米粒250g

1.咸蛋黄切尽量小的粒,以便下锅炒的时候尽快溶成蛋黄糊

2.糯玉米粒过几遍水去一下附着的皮,放一边晾干水

3.中火热一下锅下油,之后下咸蛋黄粒,不用平铲,用那种有弧度的

边炒边压一下咸蛋黄粒,不到几分钟就能看到蛋黄糊糊了 :)

4.之后下玉米粒在3里面,加大火翻炒,加点点盐,出锅

7、咸蛋蒸肉饼

材料: 猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克

做法:将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶,再加少许花生油拌匀,然后放盘中压扁。把咸蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适量汤水、浅色酱油调匀,浇在肉饼上便成。

注意:猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,菜酥炊油润。

8、“蟹黄”豆腐

将内脂豆腐切成1.5厘米见方的丁,用沸水烫泡后沥干,少许姜末煸香,放适量鲜汤烧开,下豆腐及蒸熟捣碎的红心咸蛋黄。加盐、味精调味后勾芡,撒葱花,淋熟油即成。此菜豆腐洁白如玉,蟹黄红似玛瑙,滑嫩鲜香,非常可口。

9、百页咸蛋黄卷

将生咸蛋黄整排列在厚百页中,卷紧成条状,用纱布包紧扎牢,蒸半小时取出,冷透后切片装碟。此菜形似金钱,软糯鲜香、营养丰富,宜作佐酒冷盆等。

10、咸蛋黄冬瓜条

将冬瓜去皮和瓤,切成小手指状的条,入沸水锅烫焯后捞出,加适量盐、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上干淀粉,入旺油锅炸成金黄色捞出;另取净锅放入蒸熟碾成细末的咸蛋黄,加适量清水成稀糊状,烧开后加味精勾芡,放入冬瓜条,轻轻翻炒,使蛋黄均匀包裹在冬瓜条上,淋些熟油起锅装盘。此菜形似金条,外脆里嫩。

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2011-3-29 20:53:46
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